Sdílení

Voda a víno

Concept of drinking. Wine glass with splash water on white background

Pomalu, ale jistě, se stále více milovníků vína ponořuje do tajů tohoto fascinujícího, kulturního nápoje. Již víme jak víno degustovat, z jakých sklenic, při jaké teplotě si ten, či onen druh vína nejlépe vychutnáme, nebo jaká vína si vybrat k různým typům pokrmů. Přesto se stále najdou drobnosti, které nám mohou dokonalý zážitek z vína narušit, či dokonce zkazit. Jednou z této „maličkosti“ může být i nevhodně zvolená voda, kterou zapíjíme při vychutnávání vína.

Dnes je naprosto samozřejmé, že k degustaci, nebo jen vychutnání vína je nutné zapíjet vodu. Lidské tělo, které musí odbourat alkohol, totiž nutně potřebuje dostatek tekutin, a proto je musíme našemu organizmu poskytnout v dostatečné míře. Pokud nezásobujeme tělo vodou během návštěvy vinného sklepa, či opulentní večeře s vínem, mohou být následky fatální a většina z nás to už zažila na vlastní „hlavu“.

Proč je tak důležitý výběr vody jsme vyzkoušeli s odbornými degustátory i se zástupci laické veřejnosti. Během festivalu vína jsme připravili degustaci vody a poté snoubení vody a vína. Reakce většiny přítomných byli velmi rozpačité a to zejména poté, co jsme jim oznámili, že budeme degustovat vodu!!! Pro správný výběr vhodné vody k vínu se jedná totiž o klíčový moment. Rozdíly mezi jednotlivými vzorky ať už balené, či kohoutkové vody jsou totiž velmi zásadní! Při degustaci vody využijeme stejný postup jako při hodnocení vína nebo dalších potravin a zaměříme se na svěžest, případnou perlivost, čirost, vůni, či cizorodé pachy, kyselost, slanost, texturu, intenzitu – lehkost, jemnost, vyváženost, harmonii a perzistenci (dochuť).

Většina hodnotitelů byla velmi překvapena z výsledků degustace a někteří si vlastně poprvé uvědomili zásadní chuťové odlišnosti vody. Další překvapení nastalo, když jsme nechali respondenty ochutnat víno a zapít různými druhy vody. Vliv na senzorické vlastnosti vína byl neuvěřitelný. Sledovali jsme zejména hledisko kyselosti, slanosti, hořkosti, sladkosti, ale i vliv na plnost vína – tělo a třísloviny.

Posuzovali jsme sedm druhů běžně dostupných vod – 1. voda z kohoutku bez CO2, 2. voda z kohoutku s obsahem CO2, 3. přírodní pramenitá voda sycená – jemně perlivá, z pískovcového podloží 4. nízce mineralizovaná přírodní minerální voda, 5. středně mineralizovaná přírodní minerální voda z vápenitého podloží, 5. středně mineralizovaná přírodní minerální voda s vyšším obsahem hořčíku, 7. velmi silně mineralizovaná uhličitá voda. Zároveň jsme použili pět druhů typických vín střední a vyšší kategorie odpovídající odrůdovému, nebo regionálnímu charakteru – 1. suché bílé víno s vyšší kyselinou a mineralitou /Riesling/, 2. suché aromatické víno s výraznějším aroma zeleného ovoce /Sauvignon blanc/ 3. polosuché aromatické víno s jemnou kořenitostí a vyváženým poměrem cukrů a kyselin /Gewürztraminer/ 4. suché, mladší červené víno s velmi dobrou ovocitostí a nepatrným obsahem tříslovin 5. suché, vyzrálé červené mohutnější stavby /Bordeaux – kupáž odrůd Cabernet Sauvignon, Merlot/.

Většina hodnotitelů se jednoznačně shodla na následujícím výsledku:

  1. Naprosto nevhodné je použití velmi silně mineralizované uhličité vody při degustaci vín, protože způsobovala velmi výrazné chuťové defekty u všech vín.
  2. Středně mineralizovaná přírodní minerální voda s vyšším obsahem hořčíku působila nahořklé až pichlavě železité tóny v chuti a dochuti zejména u aromatické odrůdy Sauvignon blanc.
  3. Středně mineralizovaná přírodní minerální voda z vápenitého podloží, negativně reagovala s tříslovinami v obou červených vínech a podpořila adstringenci (svíravost) obou červených vín.
  4. S odrůdou Gewürztraminer tato voda vytvářela slanou dochuť!!!
  5. Nízce mineralizovaná přírodní minerální voda a přírodní pramenitá voda sycená – jemně perlivá, z pískovcového podloží, způsobovaly pocit sucha na jazyku, respektive drhnutí při kombinování s odrůdou Riesling.
  6. Voda z kohoutku s obsahem CO2,zvýrazňovala vnímání kyselin především u odrůd Riesling a Sauvignon blanc.
  7. Voda z kohoutku bez CO2,se chovala inertně a neovlivňovala chuť, ani dochuť vína. Velmi dobře neutralizuje chuťové pohárky.

Na závěr

  • Vyšší obsah CO2 způsobuje vyšší kyselinu. Je možné využít tohoto osvěžujícího efektu při přípravě vinného střiku u neutrálních vín.
  • Vyšší obsah minerálů reaguje s taninem ve víně a způsobuje adstringenci (svíravost). Zároveň způsobuje vyšší hořkost a slanost.
  • Nejvhodnějším prostředkem pro degustaci je neutrální čistá voda, bez vysokého obsahu minerálů, CO2 a dalších cizorodých pachů a příchutí.
  • Bez ohledu na to, zdali se jedná o profesionální degustaci, či jen vychutnání milovníky vín, je výsledek více, než zajímavý. Každý dobrý degustátor, chce zůstat nestranný a objektivní, stejně tak jako si milovníci vín, chtějí vychutnat každý doušek i dochuť vína, které si zaplatili. Proto je nutné věnovat velkou pozornost i detailu zvanému VODA.

© Ivo Dvořák

P.S. Abychom byli opravdu styloví, tak jsme použili k hodnocení snoubení vína a vody vzorky od rakouského vinaře s velmi přiléhavým jménem – Woditschka J.