/

J. Punčochář: O každý podnik jsem se staral, jako by byl můj vlastní

Rozhovor s oblíbeným šéfkuchařem a ambasadorem značky Veolia Honzou Punčochářem o tom, jak hodnotí první rok své nové restaurace U Matěje, jak ho ovlivnila pandemie koronaviru i o tom, jak dělá skvělou domácí rakytníkovou limonádu.

Začátek
7 min. čtení

Před více než rokem jste otevřel restauraci U Matěje. Jak svůj první rok s Matějem hodnotíte?

Hodnotím ho velmi pozitivně, tedy když si odmyslíme ty měsíce, které jsme museli zavřít. Bohužel vlivem korona krize byl závěr našeho prvního roku velmi obtížný a vlastně veškerý zisk k celého roku jsme použili na pokrytí těchto měsíců. Naštěstí se k nám lidé vrátili ihned po znovuotevření. Jinak to byl skvělý rok, nastavovali jsme si pravidla, vychytávali mouchy, ale hlavně jsme se skvěle bavili, což je sen – mít práci, která vás naplňuje a baví.

Každého asi napadne, proč se restaurace Jana Punčocháře jmenuje U Matěje?

Těch důvodů je mnoho a některé jsou spíše šťastná náhoda. Vždy tu stála hospoda, která se jmenovala U Matěje, sídlíme v ulici U Matěje, jde vlastně o místo, kde prapůvodně vznikla Matějská pouť. A když jsem podnik stavěl, chtěl jsem ctít tuto tradici. Navíc se můj syn jmenuje Matěj, takže jiný název ani nepřicházel v úvahu. Je to opravdu krásné propojení místa, tradice a mé nejbližší rodiny.

Máte bezesporu dlouholeté zkušenosti s gastronomií. Přesto – je to jiné řídit svůj vlastní podnik?

Určitě ano, na druhou stranu já jsem se vždy o každý podnik staral, jako by byl můj vlastní. Jinak bych neodváděl dobrou práci, vždy tam musíte nechat kus sebe. Spíš se nyní musím, jako majitel, starat o více věcí: řešit účetnictví, lidi a vůbec chod celé firmy, to je pro mě něco nového. Věděl jsem do čeho jdu. Vždy jsem chtěl vlastní podnik, ale bylo třeba nasbírat dostatek zkušeností, abych měl co největší jistotu, že bude restaurace dobře fungovat i co se financí týče. Je totiž hezké mít super podnik, když máte ale špatně nastavenou cenovou politiku, můžete skončit velmi rychle.

Co z jídelního lístku mělo a má největší úspěch?

Určitě to jsou kapří hranolky, telecí pavouček s houbovou omáčkou a petrželovým knedlíkem a tvarohové buchty s rumem, rozinkami a vanilkou zmrzlinou. To jsou stálice, které na jídelním lístku najdete od začátku fungování hospody.

Kohoutkovou podáváte v originální karafách. Jak se Vám v provozu osvědčily?

Osvědčily se skvěle. Na stole nijak neruší, vypadají krásně, nerozbíjí se a velmi dobře se z nich nalévá. Takže za mě jsou opravdu moc fajn, mají přesně to, co by měla karafa na vodu mít.

Máte v nabídce i domácí limonády? O jaké je největší zájem? Prosím, prozradíte nám recept?

Domácí limonády nemáme na stálé nabídce, ale připravujeme je dle sezóny. Například teď jsem sehnal krásný rakytník, tudíž budeme mít skvělou domácí rakytníkovou limonádu. Jednoduše rozmačkáme rakytník, smícháme s cukrovým rozvarem, přidáme trochu kyseliny citronové, propasírujeme a vytvoříme si silný sirup, který smícháme až dle porce s kvalitní kohoutkovou vodou. A máte výbornou domácí limonádu plnou vitamínů.

Letošní rok je díky koronaviru jiný. Jak to ovlivnilo vaši restauraci?

Jak jsem již zmiňoval, start byl skvělý a naštěstí se nám podařilo vygenerovat zisk, který následně pokryl měsíce, kdy jsme byli zavření. Snažili jsme se co nejvíce pomáhat, tam, kde bylo třeba, a hlavně si udržet pozitivní mysl.

Otázka je, co bude dál. Jsme připraveni na různé scénáře, ale pevně věříme, že i druhou vlnu korona krize překonáme a budeme moct vařit a hostit naše zákazníky tak, jak nejlépe dovedeme.

Co plánujete do budoucna, pokud to podmínky dovolí?

Aktuálně máme v plánu super akci – Oktoberfest. Bohužel v Mnichově se letos konat nebude, takže jsme si řekli, že vymyslíme takovou naši variantu této oslavy piva a dobrého jídla. Od 1. do 15. října si mohou naši zákazníci pochutnat třeba na brynzové pomazánce, klasickém weisswurstu, vepřovém bůčku, typickém smaženém kuřeti nebo pečeném selečím koleně. Navíc budeme mít na pípě i Weizen, tedy pšeničné pivo a nefiltrovanou Plzeňskou dvanáctku. Věřím, že to bude krásná akce, která nechá naše hosty zapomenout na starosti všedního dne.

Doporučujeme